Dietro i fuochi: le interviste #1

Con questo post apro una nuova rubrica “Dietro i Fuochi “, l’intento è quello di entrare nelle cucine dei ristoranti, agriturismi, locali e food blogger, per vedere il loro ambiente di lavoro in cui i materiali, gli elettrodomestici e gli utensili caratterizzano la preparazione delle loro pietanze. Mi trovo nell’Hotel Monzoni a Passo San Pellegrino sulle Dolomiti, dove lo chef Sergio Torresin mi ha aperto le porte della sua cucina.

L’ambiente  è caratterizzato da una grande isola centrale  in cui vi sono le piastre elettriche, i fuochi ad induzione, la piastra giapponese Teppanyaki, i cuoci pasta e i lavelli. Sulle pareti perimetrali ci sono lunghi banconi che servono per la preparazione dei cibi, diversi ripiani e scaffalature per lo stivaggio delle stoviglie.

Tutte le attrezzature sono in acciaio inox satinato, tranne una parte del top dedicata alla preparazione dei prodotti da forno in cui è stato usato il granito. L’altezza  dei piani di lavoro è di h 85 cm, a differenza dei piani domestici h 90 cm, questo perché nelle cucine professionali vengono usate pentole molto grandi e alte.

I forni sono trivalenti la cottura è a vapore e a termo-convezione con sonde che calcolano l’umidità. La scelta del menù che contraddistingue il locale influisce sull’allestimento della cucina industriale, le pietanze dell’hotel sono prevalentemente a base di carne piuttosto che di pesce per questo è dotata di questi tipi di elettrodomestici.

Lo chef predilige i fuochi ad induzione che a differenza di quelli a gas  non disperdono calore nell’ambiente e cuociono i cibi più rapidamente. Il materiale impiegato per le attrezzature è l’acciaio inox che assicura la massima igiene e praticità, sicuramente il problema delle impronte e dei graffi più volte sollevato in ambienti domestici qui non viene considerato. La cucina che offre l’ Hotel Monzoni è tipica del territorio Trentino, ecco alcune ricette Peccati di Gola.

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