Dietro i fuochi: le interviste #5

Oggi per la rubrica “Dietro i fuochi” ho intervistato il proprietario della Trattoria “Dar Maghetto” in zona San Lorenzo. Ci troviamo in uno dei quartieri storici e popolari di Roma dove vivevano ferrovieri, operai e artigiani, era una zona molto dinamica con numerose botteghe e diverse fabbriche tra cui il pastificio CerereOggi il quartiere è frequentato maggiormente da studenti in quanto ci sono diverse sedi dell’Università la Sapienza, molte botteghe sono state trasformate in negozi e il pastificio adesso è una fondazione.

La cucina che propone la trattoria “Dar Maghetto” rispecchia in pieno il luogo in cui è situata infatti è una cucina semplice e casereccia.  Antonello Serra, il proprietario ha iniziato nel 1970 insieme alla moglie e ha sempre mantenuto i caratteri genuini e spontanei di una cucina tradizionale dai sapori antichi. L’arredamento è con boiserie in legno, tovaglie a quadri e sedie impagliate. L’arredamento è degli anni 70 come questo mobile che trovo fantastico, tutto in acciaio che funge da grande dispensa, alla base ci sono le celle frigo, al centro il contenitore per il vino e sui laterali vi è un ampio piano di lavoro.

Ma adesso entriamo in cucina…troviamo un rivestimento di piastrelle decorate con disegni degli anni 70, il top in marmo di Carrara vissutissimo e una imponente macchina del gas in acciaio professionale, con due forni nella parte sottostante e una grande cappa. L’approvvigionamento è quotidiano per cui i suoi piatti sono sempre freschi, nulla di congelato.

Quando ho chiesto al proprietario se avesse intenzione di cambiare la sua cucina con una ad induzione con forni elettrici mi ha detto che per le sue ricette non ne sentiva la necessità, cucinando da così tanti anni sempre allo stesso modo, la rapidità dell’induzione a lui non interessava.

Le padelle sono in acciaio inox e alluminio. Per assicurare la freschezza dei suoi prodotti ha diviso il menu in giorni diversi: martedì e venerdì pesce fresco, giovedì gnocchi con il castrato, sabato trippa e il fine settimana pizza. Il forno per la pizza è elettrico, sembra quasi che ci troviamo davanti ad un pezzo di archeologia industriale.

Prima in questa zona c’erano tanti artigiani, scalpellini, marmisti, vetrai, fabbri, che purtroppo negli ultimi anni, hanno man mano chiuso le loro botteghe. Mi ha raccontato che prima le persone si portavano il mangiare da casa e lui gli dava il vino e il tavolo…da allora è cambiato tutto e quest’usanza non c’è più.

Tre aggettivi per definire questo luogo sono: la cordialità, la semplicità, la genuinità. Un luogo molto simile alla propria casa dove incontrarsi e scambiare due chiacchiere davanti ad un bicchiere di vino e un buon piatto di spaghetti al pomodoro fresco con basilico (i preferiti da mio figlio).

Trattoria “Dar Maghetto” via dei Reti 18 zona San Lorenzo.

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